Evaluacion del efecto antioxidante del aceite esencial de origanum en la laboracion de Chorizo crudo

Abstract

Con el objetivo de evaluar el efecto antioxidante que tiene el aceite esencial de Origanunvulgare, se realizó el ensayo con cuatro chorizos distintos donde la muestra “A” representó el testigo con eritorbato de sodio y las muestras “B”, “C” y “D” contenían 0,5%, 1,0% y 1,5% respectivamente de la mezcla total en aceite esencial de orégano. Estudio que se llevó acabo en un periodo de 21 días, evaluando de manera sensorial la aceptación del producto cada 7 días luego de su elaboración, mediante una encuesta cerrada y simple para un panel de 15 participantes. De igual manera se midió pH cada 7 días para evaluar la conservación del producto, al final del periodo de evaluación el pH no tenían diferencia significativa entre la muestra “A” (7,19) y muestra “B” (7,03) siendo una alternativa en sustitución del eritorbato de sodio en la elaboración de chorizo criollo en cuanto a la conservación. En cuanto a la aceptación del producto el testigo fue el preferido teniendo un puntaje en promedio más alto (4,67/5), muestra “B” (3,92/5), muestra “C” (3,11/5) y muestra “D” (2,96/5), el uso del aceite esencial de Origanunvulgare influyó notablemente en el olor y sabor. Es recomendable que se realicen estudios con concentraciones de aceite esencial de orégano para que el producto sea aceptable al consumidor y evaluar si aún sigue siendo una alternativa para la conservación.