Evaluacion del rendimiento de diferentes valores grasos en crema de leche para la elaboración de mantequilla

Abstract

Con la finalidad de diversificar la producción en la finca “la Esmeralda” ubicada en el Sector Cuite, El Piñal, Municipio Fernández Feo se decidió elaborar mantequilla con la crema de leche que resulte económicamente rentable. Se tomaron muestras de leche, crema de leche y mantequilla para analizar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y determinar el volumen de leche a descremar diario. Además de elaborar la mantequilla con crema al 35 y 45% de grasa. Seguidamente se analizó estadísticamente para comparar las propiedades fisicoquímicas de las dos mantequillas obtenidas. Resultó para la leche entera en cuanto a grasa, acidez, densidad, punto crioscópico, proteína, cloruros, solidos totales y solidos no grasos los siguientes valores: (3.50 ±0.4242% Grasa); (17.50±0.0707% Ácido láctico); (1.030±0.00g/ml 15°C); (-0.5750±0.00 °H); (2.70±0.3464% proteína); (0.740±0.00% NaCl); (11.60±0.8485% ST); (8.8150±0.2616% SNG) respectivamente. Para la crema en cuanto a grasa, acidez y solidos no grasos fueron: (59.00±1.4143% Grasa); (0.60±0.0849% Acido Láctico); (3.00±0.0708% SNG) respectivamente. En la mantequilla elaborada con crema al 35% se obtuvo (82.00±0.00%) en grasa y (85.55 ± 0.707%) para la mantequilla con crema al 45%. Los resultados microbiológicos en cuanto a la leche se clasifica como tipo A, la crema y mantequilla sus resultados fueron bajos para aerobios mesófilos y ausentes de Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes, mohos y levaduras. El mayor rendimiento en mantequilla se logró para la crema con 45% de grasa por lo que se obtiene mayor cantidad de mantequilla y menor cantidad de suero.