Verificación de los Métodos de los Análisis de Plataforma de la Leche Cruda realizados en el Laboratorio de Control de Calidad de Helados Cali, Puerto Ordaz, Estado Bolívar

Abstract

La leche cruda es la materia prima principal utilizada en la elaboración de bases para la fabricación de los helados. En helados Cali se realizaron análisis de plataforma, con el objetivo de verificar los métodos de análisis de la leche cruda realizados en el laboratorio de control de calidad, efectuando el diagnostico de la metodología empleada, e implementando la ejecución de los análisis según la norma, se desarrollaron los instructivos sobre los procedimientos de los análisis físicos químicos y microbiológicos, según la Comisión venezolana de normas industriales COVENIN 903-93. En un periodo de cinco (5) semanas, se tomaron 100 muestras a los tanques de maduración, y 85 muestras a los camiones cisternas que ingresaron a la planta, todo ello en función para determinar la calidad la calidad composicional higiénico-sanitaria de la leche para su aceptación o rechazo. Los resultados obtenidos se compararon con la norma COVENIN 903-93. Donde se verifica que los análisis físico químicos (pH, acidez titulable, estabilidad proteica, y temperatura) de algunas de las muestra obtenida de los tanques de maduración no están dentro de los parámetros permitidos por la norma, y los resultados de los análisis físico químicos (pH, acidez titulable, estabilidad proteica, temperatura, grasa, proteínas, punto de congelación, adición de agua, densidad, sólidos no grasos) de la recepción de la leche provenientes de (Barquisimeto, Portuguesa, Upata, el Manteco, el Palmar, y Tumeremo) están dentro de los valores autorizados por la norma; los análisis microbiológicos (Tiempo de reducción de azul de metileno), se tomaron 85 muestras, de las cuales nueve de las muestras provenientes de las unidades de producción el rincón y los próceres, arrojaron resultados de decoloración de 30 minutos esto es debido que microorganismos tienen la capacidad de utilizar el oxigeno disuelto en la mezcla provocando un descenso del potencial oxido reducción.